Campeche, 8 de Septiembre. (Notimex).- La cocina campechana es una muestra de fusión de tiempos y culturas, tanto de productos del mar como del campo, y en ella resalta el pan de cazón, un platillo típico y emblemático.
Según el chef Miguel Uc, del restaurante Marganzo, una de los establecimientos tradicionales del Centro Histórico de esta capital, el pan de cazón es uno de los platillos que más solicitan los visitantes y su preparación es un arte.
“Su exquisitez y presentación lo hacen diferente a los otros platillos. Se tiene que vigilar desde la llegada del producto, una especie de tiburón que se pesca en los mares de Campeche, hasta su debido proceso de cocimiento y la preparación de las salsas”, indicó.
Lo que está a la vista de los comensales es un platillo con tres tortillas untadas con los frijoles refritos y el cazón guisado, mismo que se baña con la salsa y se adorna con rebanadas de aguacate y chile habanero entero, refirió.
Sin embargo, dijo que lo más importante es el proceso de preparación, que se inicia con la elaboración de salsa de jitomate que lleva manteca de cerdo o aceite de maíz, cebolla picada y hoja de epazote.
Para asar el cazón (mismo que al final se desmenuza) se requiere manteca de cerdo o de aceite de maíz, cebolla chica picada, epazote picado, jitomate chico pelado, despepitado y picado, detalló.
En la manteca se acitrona la cebolla, se añade el cazón desmenuzado y el epazote, se agrega el jitomate colado y sal al gusto y se deja cocer hasta que espese y esté bien sazonado, continuó.
El pan de cazón, siguió, se coloca en un plato individual inmediatamente después de preparado para que no se enfríe y se acompaña de salsa tamulada de chile habanero, rebanadas de aguacate, tortillas a mano y frijoles negros refritos.
Es uno de los platillos de la lista del “Patrimonio cultural inmaterial del estado”, declaración aprobada por el Congreso el año pasado, afirmó.
De acuerdo con la diputada local, ex presidenta de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y presidenta de la Comisión de Turismo, María Santamaría Blum, los campechanos transmiten el arte culinario de generación en generación, como una costumbre y tradición cultural.
Añadió que se elabora un documento de los procesos, técnicas, conocimientos, usos, costumbres, recetas y tradiciones de las manifestaciones culinarias de los 11 municipios del estado, así como de los antecedentes históricos de los platillos de la gastronomía local y “sin duda el pan de cazón estará en la lista”.
El cronista de la ciudad, José Manuel Alcocer Bernés, consideró viable que los legisladores locales campechanos exhorten a sus homólogos de Yucatán para “retirar el pan de cazón de sus platillos típicos”.
Sostuvo que el pan de cazón pertenece a los campechanos y con el nombramiento de “patrimonio cultural inmaterial del estado, nosotros vamos a proteger una serie de comidas que tenemos en el estado”, apuntó.
La secretaria estatal de turismo, Vania Kelleher Hernández, anotó que Campeche tiene una personalidad culinaria muy especial y bien definida, teniendo como base las tradiciones heredadas de sus ancestros, los mayas, por lo que representa un complejo mestizaje culinario.
“El pan de cazón es una de las especialidades de la cocina campechana que son dignas del gourmet, junto con otros platillos, tales como ostiones fritos, pámpano empapelado con achiote y una pizca de cominos, calamar relleno de camarón y tamales rellenos”, opinó.
