MEXICO, 05 Enero;poderycritica.-El acitrón es un dulce cristalizado típico de México, ingrediente emblemático en algunos platillos y se usa como adorno en la tradicional Rosca de Reyes.
De acuerdo con el blog de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), el dulce de color blanco-amarillento posee gran arraigo gastronómico-cultural.
Se obtiene de biznagas de los géneros ferocactus, melocactus y echinocactus, originarias de América y para cosechar una biznaga, nombre genérico de las cactáceas con forma de bola, tienen que pasar 60 años.
Sin embargo, explica la dependencia, debido a la explotación poco sustentable, comercio ilegal y destrucción de su hábitat, el acitrón se encuentran en peligro de extinción, por lo que están en la lista de especies en riesgo y su comercio se encuentra restringido.
La elaboración de este dulce es muy simple: se limpia la biznaga removiendo espinas y piel, luego se corta en piezas pequeñas, por lo regular en rectángulos, y se cristaliza mediante la sustitución de agua que contiene por azúcar, sumergiéndola en jarabe por varios días y después se deja secar.
La Sagarpa advierte que quizá en unos años, los platillos que incluyen acitrón como ingrediente tradicional encuentren una alternativa para sustituirlo y con ello se logre su preservación.
